El consejo regulador se pone en marcha para ‘blindar’ la mojama

La Chanca y Herpac, junto a las empresas onubenses del sector, impulsan la constitución del órgano que velará por la excelencia de los productos con el sello de Indicaciones Geográficas Protegidas

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Paso a paso, la mojama de Barbate, uno de esos productos que son santo y seña de la trimilenaria cultura del atún, va dando pasos sólidos de cara a lograr un reconocimiento y una protección que han de catapultarla entre los consumidores como ‘bocado’ de máxima calidad ligado a un proceso de elaboración que es fruto de una larga e inigualable tradición.

Así, si hace poco más de dos meses este producto estrella de la gastronomía ligado al litoral jandeño era reconocido e incluido por la Unión Europea en el registro de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP); ahora ha dado un paso más con la constitución de su consejo regulador. Un órgano, el referido, que tendrá la importante tarea de inspeccionar y certificar los procesos de elaboración y calidad de los productos de aquellas empresas que quieran comercializar su mojama bajo el paraguas de IGP.

“Creo que en un plazo de unos dos meses ya habremos elegido al presidente, secretario y vocales del consejo y, con ello, estaremos funcionando a pleno rendimiento de cara a esa importante labor de velar por la calidad y excelencia en la elaboración de la mojama de Barbate”, señalaba José Luis Gómez, gerente de La Chanca, empresa de Barbate que, junto a Herpac y las onubenses Usisa y Pescatún, ha impulsado este reconocimiento (Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina), a través de la Asociación Andaluza de Fabricantes de Salazones, Ahumados y otros Transformados Primarios de la Pesca.

“Este distintivo, sobre todo, -destaca-, nos va a ayudar a lograr el grado de confianza necesario entre los usuarios y, obviamente, sumará en favor de su promoción como producto de calidad y elaboración artesanal, ya que -subraya-, no olvidemos que se sigue haciendo como hace 3.000 años ya lo hacían los fenicios”.

José Luis Gómez, que subraya que durante estos últimos años “y gracias a las ayudas de la Administración andaluza, hemos completado un necesario proceso de modernización de las instalaciones”, ha apuntado, para añadir después que ahora necesitan apoyo para la promoción de los productos.

Asegura que el sector “ha remontado en los dos últimos años”. Por ello, el gerente de La Chanca ha mostrado su confianza en que en los próximos años, “gracias a los esfuerzos que hacemos las empresas de salazones, ahumados y otros transformados primarios de la pesca, estamos llamados a tener un peso importante tanto para la generación de riqueza como en la creación de empleo en la zona”.


 

 

J06-2

Exigencias para logra el sello IGP

  1. Se obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, extra, si es de la parte interior, y de primera, de la parte interior.
  2. Los lomos deben ser de las especies Thunnus albacare (yellowfin) o Thunnus thynnus (Atún Rojo).
  3. En la zona geográfica definida (Barbate y Vejer) se realizarán las siguientes operaciones: lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas, salado, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos de atún mediante el secado, repelado y selección final para envasado.
  4. El producto se presenta envasado al vacío en bolsa de plástico transparente, debidamente identificada, en trozos de diferentes pesos o cortados en lonchas y en aceite de oliva o girasol. También se puede presentar en botes de cristal. El envasado debe efectuarse en la propia industria para mantener las características físico-químicas y organolépticas.
  5. El vínculo con la zona geográfica de la ‘Mojama de Barbate’ se basa en el prestigio y la reputación de este producto debido a la tradición de elaboración de las salazones en la zona, donde se ha pescado el atún y donde se ha trasmitido el buen hacer por ser una elaboración artesanal.

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