“Los clientes se merecen el mayor respeto y profesionalidad ”

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PASCUAL CASTILLA EMPRESARIO DE HOSTELERÍA

El veterano hostelero ‘regresa a la arena’ de la restauración con el ‘Rincón de Pascual’

EL PUERTO.- De aspecto pulcro, impecable, cuidando al máximo la atención y todos los detalles. La imagen del ‘Rincón de Pascual’ se mimetiza perfectamente y se hace una sola con la de Pascual Castilla, alma y creador de este nuevo referente gastronómico de obligada visita que en solo unos meses ha causado “un escándalo” en la hostelería provincial.

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El éxito no es noticia cuando llega acompañado por la profesionalidad y experiencia de Pascual, una persona que apostó fuerte por el proyecto y aparcó para dentro de unos años la comodidad de su recién estrenada jubilación para “arriesgarme a que mi mujer me diera un portazo”.

Su pasión le pudo y ha vuelto a empezar a los 67 años junto al jefe de cocina Jesús Vela. Tras una larga búsqueda encontró su nuevo templo, el antiguo Bar Juanito, que ha transformado casi por completo “respetando su espíritu” y le ha dado un nuevo aire a la barriada portuense de la Playa, donde ya es posible disfrutar de una gastronomía de primera “entre las uvas y las anclas” de un establecimiento que ha sabido conjugar la modernidad del diseño ‘grafitero’, “sin perder la solera y el encanto” de los ‘baches’ marineros.

El nuevo enclave no queda lejos, pero tampoco es céntrico. Su ubicación es una apuesta arriesgada. Sin embargo, Pascual tiene argumentos de sobra para contrarrestarlo y convierte la distancia en cercanía a base de hospitalidad y trato cercano. “Al sitio hay que ir. No hay restaurante que quede lejos si al cliente le das algo, si le ofreces calidad de producto, buen servicio y buenos precios”.

Lo que defiende con pasión de principiante lo avala su experiencia de décadas en el sector. Años de trabajo que le han llevado a la conclusión de que la autoexigencia, el mimo al cliente, el aspecto cuidado, la experiencia y, sobre todo, “el afrontar el día a día como si estuviera empezando y dando todo lo que llevo dentro” son los que ponen en pie y mantienen durante mucho tiempo un negocio de este calibre y lo convierten en referencia. El asunto de la ‘minuta’ no es baladí, y más ahora con la crisis. Pascual eso lo entiende perfectamente y se lo aplica a rajatabla: “Intentamos ajustar los precios a la baja para que la gente lo note en sus carteras, pero por su puesto manteniendo la calidad”.

Calidad es otra palabra clave en el lenguaje del hostelero. Calidad en el servicio, el trato y la atención y calidad en la materia prima. La carta lo dice todo. Amplia y variada, conjugando recetas tradicionales en terraza y en comedor con un toque moderno, más presente en el gastrobar, donde se satisface la nueva tendencia a las tapas de diseño, “platos en cantidades más próximas a la media ración en los que se cuida especialmente la presentación”. Aquí se ve su capacidad de asimilar lo nuevo y la evolución de la hostelería. “No hay que tener miedo a la innovación y ser inquietos en creatividad”, subraya este veterano profesional que define su labor como la de un “engranaje entre cocina y sala”.

Con 67 años y la ilusión intacta, inició su trayectoria profesional en la ‘Venta de Vargas’; “allí me hice un  hombre en la hostelería”. En su extenso currículum se incluyen también los restaurantes de Isecotel en Cádiz y El Patio, un referente de la hostelería, donde aportó toda su experiencia durante más de 20 años. Acudió más tarde a la llamada de ‘La Despensa’. Tras unos años retorna a El Puerto para incorporarse al restaurante ‘Las Beatillas’ y, posteriormente, al ‘Hotel Duques de Medinaceli’.  ‘La Fondue’ y ‘El Royalty’ fueron sus últimos destinos antes de “suspender” su jubilación para “volver al tajo”.

El hostelero ha visto cómo el perfil del comensal ha ido cambiando y ha sabido evolucionar para no quedarse atrás, con presencia en redes sociales incluidas. “Con Internet los clientes cada vez entienden más de platos y vinos y son más exigentes en la mesa y en la limpieza”.

Claro que la hora de la verdad está en la mesa, no en el ordenador. Y en este caso todo se reduce a una cuestión de paladar, una cuestión de gusto que se rinde incondicionalmente a un menú que combina productos de temporada, con materia prima de la gastronomía local y algunas exquisiteces que llegan de fuera para completar una oferta tan extensa como suculenta. Ahora está teniendo mucho tirón, el chateaubriand, un centro de solomillo a la plancha que se hace mantequilla en la boca y el chuletón de Ávila, pero tampoco se quedan atrás el rabo de toro, las cocochas o el menudo de chocos “que forma un auténtico cacao”, los turbantes de lenguado, el gallo a la naranja, ni tampoco los mariscos de la zona, ni el pescado de la Bahía, ni productos de esteros como las quisquillas, el cangrejo, los camarones del porreo o el verdigón. A los golosos también se les da lo suyo: postres y tartas caseras con el sello de Pepe Mesa y un pan ‘Rincón de Pascual’ macerado con leche, canela, Pedro Ximénez y brandy, acompañado de manzana horneada y toffee de caramelo. Casi nada al aparato…

La carta de vinos también está a la altura: “antes no era normal que se abriera una botella para probar una copa, nosotros lo hacemos”. En ella se mezclan ‘riojas’, ‘riberas’, tintos y blancos, de los viñedos más emblemáticos de España, y por supuesto, los caldos de aquí, los del Consejo Regulador de Jerez.

Todo esto servido con una máxima sello de la casa: “la profesionalidad” por bandera. “Yo me exijo mucho. Mucha gente abre un bar sin saber de hostelería. Habría que pedir algún tipo de homologación profesional antes de dar una licencia para abrir un restaurante. Cualquiera no monta una farmacia. Yo pienso que el cliente se merece el mayor respeto y garantía”, afirma con rotundidad en calidad ahora de Presidente de la Asociación Provincial de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería, una entidad desde la que elogia su aportación al sector y condena a la vez la situación actual de los profesores de la Escuela de Hostelería de Cádiz, que pasa por horas bajas y “que ha sido sin duda la mejor de Andalucía y ha formado a grandes profesionales. Los hosteleros deberíamos hacer una huelga en defensa de la Escuela y de los compañeros profesores, que llevan ya varios meses sin cobrar, una situación insostenible y la que hay que darle una solución”.

Como “enamorado” de su gremio no solo lucha por su negocio, sino porque el sector recupere el pulso de épocas pasadas. De momento su última aventura empresarial va en esa senda y supera las expectativas: “me ha asustado la respuesta tan fuerte que hemos tenido”, concluye casi incrédulo este curtido restaurador, que aún desea seguir ‘a pie de sala’ varios años más, “hasta que quiera la gente y se vaya contenta” de su establecimiento.

“El ‘Rincón de Pascual’, en El Puerto”, recuerda cada vez que tiene ocasión de promocionar y difundir las excelencias de su nueva aventura, esa que le ha devuelto las ganas y la pasión por el oficio que lleva “en la sangre” y que lo ha convertido en genio y figura de una profesión no siempre valorada por quienes están ajenos al esfuerzo y el sacrificio que comporta dedicarse a ella “en cuerpo y alma”, tal y como Pascual Castilla lo ha hecho desde siempre.

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